2015年5月8日 星期五

一葉三千

2015-04-28 08:57:27 聯合報 林谷芳

採古樹茶。 圖片/林谷芳提供

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這些年,與茶、與茶界結了不少緣,這緣,很特殊,就如我在〈茶緣、茶樂、茶禪〉這篇文章開頭所說的︰
茶人都說喝茶是幸福的,如果這樣,那我就是天下最幸福的人了,因為我平生不泡茶,卻喝盡天下好茶。
平生不泡茶,是自來生活極簡,而將茶事藝術化,在台灣,時間也在自己成年之後,此時既戮力於文化,又專事於禪行,自然無緣在此著墨。
喝盡天下好茶,是因友朋同儕中諸多茶人,既常往來,各人於茶又有所好所專,自然讓我嘗遍諸家眼中的好茶。
但何謂好?既云諸家,就有落點之別;而何止是別,其間彼此悖反處更所在多有︰有人喜淡遠,有人喜濃烈;有人重回甘,有人談暢飲;有人說青綠,有人舉蒼樸。雖說口味原在個人,但在現實,既涉及茶價,就不能不有判準,既關聯健康,就不能不有論列,而更甚地,這茶性,還可延伸至生命情性的發皇、修行境界的契入,如此,朱紫之辨,就大矣哉!
這朱紫之辨,在茶界,自來擾攘紛紜,與外界從茶藝所得恬靜從容的印象截然不同,談它,就像挑起了一根無以壓抑的敏感神經,多數茶人在此,何止各有堅持,甚乃相輕攻伐。其情形,下者固因涉及商業利害,私意臧否,上者亦如藝術家般,愛憎判然,常溺於其中而不克自拔。
所以說,這些年,我何止喝盡天下好茶,還聽遍好茶之所以為好的道理,也由此,看到了茶人的專精所好乃至於無明耽溺。
好茶,判準不一,但能如此,在個人所好之前,也還得有個能讓人成其不同所好的基礎,那就是︰不同的茶性。這不同的茶性說來理所當然,卻是中國茶的特色。中國茶千姿百態,不似日韓茶般的單一。
千姿百態,就有選擇。而千姿百態,一則來自茶種多,但更重要的,還在製茶的工序多。
製茶的工序,有採摘、萎凋、殺青、揉捻、發酵等,每種茶都有不同的工序,每一工序更有不同的細節講究。於是,何止在龍井、烏龍、普洱等大系間,茶性互異,即便同種茶不同茶人製來,也各有千秋。
這各有千秋,使中國茶千姿百態,蔚為大觀。但也因如此,你一入茶海,固好悠遊,稍一不慎,卻就永不到岸;不明白者固載浮載沉,自認明白者,也常只在習性上轉,一樣是解脫無期。
就如世事,這中國茶的優點也是它紛雜之所在,那有沒有能照見這紛雜的清明?這清明,也許是因於對各家長短的有所觀照,這清明,也許是體得再有如何的不同外相,原來大家都還有個共同的基底。
就長與短,由於嘗遍好茶,由於認識諸多茶人,也由於禪家的能觀而不動,在歷時二十餘年,自己的「茶與樂的對話」活動中,我總在此有所參照、有所拈提。例如,以熟普溫厚之茶性,我就提醒年輕人不可入茶即專於其中,否則就未老先衰;以龍井之清綠,我也會提醒大家,它因無後天工序之錘鍊,乃不耐泡,正如缺乏人文厚度的生命,雖有清新卻不耐久。
會如此拈提,正因茶與人的生命有諸多相接處。茶,來自自然,因人為工序而形成不同茶性,正如人,也來自自然,卻透過不同的人文教化,成就不同的文化涵養與生命風光。
茶性,就因這自然與人文的交參而有不同,有些茶如龍井,保留了更多的先天自然,有些茶如普洱,就有更多後天的人文,但無論如何,要成就這豐厚的後天人文,先天的自然可不能少,否則,資深的茶人就會告訴你,它已沒有茶味。
茶味,不只是單純的口感,茶人談茶味,還因喝茶可以還原出一片人文山川,這是中國茶最特殊之處,它不似咖啡與酒,美則美矣!卻無法讓人直接還原產地的自然與人文,茶不同,保留葉貌的茶尤其如此,有經驗的茶人見茶色、飲茶湯、聞茶味,基本就可說出產地的自然風貌與人文工序。
就這樣,喝茶,其實不只在喝,也不只在品,更在將生命連接於特定的人文山川。而所謂的人文,原就有其自然山川的基礎,沒有好的自然山川,再好的工序也有其極限,甚至,許多茶就因缺乏了這,才只好以不必要的工序乃至於外加物來粉飾,有人過多的焙火,有人飾之以花香,皆美其名為增添風味,常只因其本質有限。
要看到這本質有限其實不容易,你必須了解每道工序對茶性的作用,由此剝開層層的工序,還原最初,坦白說,沒有經年累月的工夫可難為工。
撥開層層迷霧,難,但如有機會比較不同自然而相同工序的茶,判別就相對容易,而如果,更有機會見到最厚實的自然,甚至在相對粗陋的工序中,竟也喝出了好茶,你就更知道,原來,真正的茶味永遠須連接於此,缺乏了它,後天的種種常就只是個妝點,習性與追逐。
說本質,過去最深的印象在武夷。武夷的茶分為正巖茶、半巖茶、洲茶。正巖,就是直接在武夷山中心地區,也就是武夷山谷所產的茶。武夷是丹霞地形,大塊的紅色碎屑岩就是山體,綿亙曲折山體中的谷地都很狹仄,但這裡的茶明顯優於周邊者。
優,是因長年雨水將丹霞山體中種種的微量元素沖在谷地;優,還因這裡成長不易,反而活得扎實。
正巖的武夷茶不僅優,且各有滋味,各有樣態,行於武夷,往往轉個彎,換個小谷地,茶的名稱已自不同,是真正的接於地氣者。這主要因於武夷山石巨大,谷地狹仄,形成不同的自然。而其數量既可觀,武夷茶之命名乃除以樹種命名的大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜;以成香香型命名的肉桂、石乳香、白麝香之外,多數就從這豐富的自然入手,如以生長環境命名的不見天、冷鎖匙;以茶樹形狀命名的醉海棠、醉洞賓、釣金龜、風尾草、玉麒麟、一枝香;以葉形分類的瓜子金、金柳條、倒葉柳、金錢、竹絲;以發芽早遲命名的迎春柳、不知春等等,因之得名的茶竟可達數百種之多。
在武夷,做法同,地氣不同,茶就有天淵之別,最能看到自然正是人文的前行,而同樣的情形,在西雙版納的普洱古樹區我又得到了印證。

雲南勐海縣南糯山1200年樹齡古茶樹。 圖片/林谷芳提供

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去看雲南的古茶樹是朋友長期以來的邀約,但因自己不是專業茶人,普洱這些年又充斥著各種江湖神話,所以雖多次邀約,卻總延擱下來,直到收了一位老實做茶,對普洱虛實能如實面對的茶人學生李鈺,這趟古茶樹之旅才成行。
茶樹,不是可高聳入雲、華蓋滿庭的樹種,到古樹區,初見兩三百年的茶樹,坦白說,只覺就是樹幹較粗的灌木,而枝葉一般也非繁茂,直觀的印象與其說是老茶樹區,不如說是野茶樹區。
真古茶樹,要上七八百年,上千年,這時就如喬木,樹幹就真有歲月的鏤刻痕跡,姿態予人就有王者的氣息,有時直就像個巨大的盆景,即便不說是茶樹,也已吸引人,知道是茶樹,更只有驚嘆︰原來,時間真是一切的判準,過了歲月的臨界點,一切就又是另一番風光。
這樣的茶樹神奇,普洱的許多傳說乃至於神話合該依附其上,但傳奇歸傳奇,要喝到這樣茶樹的茶可真不容易,能喝的,也還是那「老灌木」的茶。
這茶,是在「老班章」村喝的,拿出來的茶葉做工一看就屬粗略,但茶氣十足,喝下去可直接衝胃,泡的人是食養山房的主人炳輝,他泡茶沖水總能將茶氣提起,於是同行幾人喝不到幾杯,已覺消受不了。
茶氣強是底氣足,不過,這氣適不適合喝,適不適合品,則又是另一回事,但大家既已到這幾年來被炒熱之處,也就買了一些回家。
再喝這茶,已是兩三個月後在食養山房的事,可茶味,竟與之前完全不同,用茶人的說法,是「修」得完整,氣強而有韻,也不似前此之刮胃,端地是一泡好茶,令人更驚訝的是,這只是當年的秋茶。
茶好,有人談氣足,有人說韻深,有人舉味轉,而這一泡茶,卻多具足,三個月時間能如此開展,照經驗,存個幾年必又是另一番風光。
這風光,顯然與製作的精細不甚有關,甚且說,就因不甚精密,所以它的自然之性乃能充分顯露,而此自然之性卻正是茶的根本,依此而出的人文既不悖於自然,先天與後天乃能渾然一味。
談茶,後天的工序當然是使茶能千姿百態,使茶能更有延伸的關鍵,但這後天,如果只是口味的講究而缺乏讓人回溯自然的能量,這茶,就不可能與生命的返觀有真實的連接。於是,茶,要讓人可以由之返璞、由之涵泳、由之觀照,這自然的基點乃不可缺。
有這基點,人文的厚實就不離本,人文的蔚然就能彼此參照。而從這基點,你才真能看清每種茶的殊勝與局限。因這殊勝與局限,你才不會無謂地揚此非彼,你才能將人生不同時節的風光、不同面相的情性對應於不同的茶。而正如生命須「春花、夏鳥、秋楓、冬雪」般,你也才知,獨沽一味固一門深入,固情性怡然,但也恐致遠而泥。真要說,一個時節得有一個時節的風光,才真符合茶與人生的道理。
這樣看,的確,茶可以千姿百態,可以各有所好,卻還得萬變不離其宗,識得此宗,對茶就能出入無礙,也才真可以在茶中談生命之具現、修行之參照。
說修行,天台宗有「一念三千」之說,三千大千世界正在此一念之中。就覺者,這一念,具生無限的殊勝因緣;就迷者,這一念,卻就為顛倒煩惱之本。而修行,正就在觀照此一念。
同樣,茶,「一葉三千」,無此一葉,即無茶性的三千大千世界。這一葉正,一切開展就順理成章;這一葉偏,路就愈走愈狹。正,生態與人文就一體;偏,就只能在虛構的世界裡誑惑世人。正如此,在紛紜的茶界,這一葉三千的認知、這一葉三千的回歸,何止必要,更乃迫切!

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