2015-04-28 08:57:27 聯合報 林谷芳
採古樹茶。 圖片／林谷芳提供
茶人都說喝茶是幸福的，如果這樣，那我就是天下最幸福的人了，因為我平生不泡茶，卻喝盡天下好茶。
平生不泡茶，是自來生活極簡，而將茶事藝術化，在台灣，時間也在自己成年之後，此時既戮力於文化，又專事於禪行，自然無緣在此著墨。
喝盡天下好茶，是因友朋同儕中諸多茶人，既常往來，各人於茶又有所好所專，自然讓我嘗遍諸家眼中的好茶。
但何謂好？既云諸家，就有落點之別；而何止是別，其間彼此悖反處更所在多有︰有人喜淡遠，有人喜濃烈；有人重回甘，有人談暢飲；有人說青綠，有人舉蒼樸。雖說口味原在個人，但在現實，既涉及茶價，就不能不有判準，既關聯健康，就不能不有論列，而更甚地，這茶性，還可延伸至生命情性的發皇、修行境界的契入，如此，朱紫之辨，就大矣哉！
這朱紫之辨，在茶界，自來擾攘紛紜，與外界從茶藝所得恬靜從容的印象截然不同，談它，就像挑起了一根無以壓抑的敏感神經，多數茶人在此，何止各有堅持，甚乃相輕攻伐。其情形，下者固因涉及商業利害，私意臧否，上者亦如藝術家般，愛憎判然，常溺於其中而不克自拔。
所以說，這些年，我何止喝盡天下好茶，還聽遍好茶之所以為好的道理，也由此，看到了茶人的專精所好乃至於無明耽溺。
好茶，判準不一，但能如此，在個人所好之前，也還得有個能讓人成其不同所好的基礎，那就是︰不同的茶性。這不同的茶性說來理所當然，卻是中國茶的特色。中國茶千姿百態，不似日韓茶般的單一。
千姿百態，就有選擇。而千姿百態，一則來自茶種多，但更重要的，還在製茶的工序多。
製茶的工序，有採摘、萎凋、殺青、揉捻、發酵等，每種茶都有不同的工序，每一工序更有不同的細節講究。於是，何止在龍井、烏龍、普洱等大系間，茶性互異，即便同種茶不同茶人製來，也各有千秋。
這各有千秋，使中國茶千姿百態，蔚為大觀。但也因如此，你一入茶海，固好悠遊，稍一不慎，卻就永不到岸；不明白者固載浮載沉，自認明白者，也常只在習性上轉，一樣是解脫無期。
就如世事，這中國茶的優點也是它紛雜之所在，那有沒有能照見這紛雜的清明？這清明，也許是因於對各家長短的有所觀照，這清明，也許是體得再有如何的不同外相，原來大家都還有個共同的基底。
就長與短，由於嘗遍好茶，由於認識諸多茶人，也由於禪家的能觀而不動，在歷時二十餘年，自己的「茶與樂的對話」活動中，我總在此有所參照、有所拈提。例如，以熟普溫厚之茶性，我就提醒年輕人不可入茶即專於其中，否則就未老先衰；以龍井之清綠，我也會提醒大家，它因無後天工序之錘鍊，乃不耐泡，正如缺乏人文厚度的生命，雖有清新卻不耐久。
會如此拈提，正因茶與人的生命有諸多相接處。茶，來自自然，因人為工序而形成不同茶性，正如人，也來自自然，卻透過不同的人文教化，成就不同的文化涵養與生命風光。
茶性，就因這自然與人文的交參而有不同，有些茶如龍井，保留了更多的先天自然，有些茶如普洱，就有更多後天的人文，但無論如何，要成就這豐厚的後天人文，先天的自然可不能少，否則，資深的茶人就會告訴你，它已沒有茶味。
茶味，不只是單純的口感，茶人談茶味，還因喝茶可以還原出一片人文山川，這是中國茶最特殊之處，它不似咖啡與酒，美則美矣！卻無法讓人直接還原產地的自然與人文，茶不同，保留葉貌的茶尤其如此，有經驗的茶人見茶色、飲茶湯、聞茶味，基本就可說出產地的自然風貌與人文工序。
就這樣，喝茶，其實不只在喝，也不只在品，更在將生命連接於特定的人文山川。而所謂的人文，原就有其自然山川的基礎，沒有好的自然山川，再好的工序也有其極限，甚至，許多茶就因缺乏了這，才只好以不必要的工序乃至於外加物來粉飾，有人過多的焙火，有人飾之以花香，皆美其名為增添風味，常只因其本質有限。
要看到這本質有限其實不容易，你必須了解每道工序對茶性的作用，由此剝開層層的工序，還原最初，坦白說，沒有經年累月的工夫可難為工。
撥開層層迷霧，難，但如有機會比較不同自然而相同工序的茶，判別就相對容易，而如果，更有機會見到最厚實的自然，甚至在相對粗陋的工序中，竟也喝出了好茶，你就更知道，原來，真正的茶味永遠須連接於此，缺乏了它，後天的種種常就只是個妝點，習性與追逐。
說本質，過去最深的印象在武夷。武夷的茶分為正巖茶、半巖茶、洲茶。正巖，就是直接在武夷山中心地區，也就是武夷山谷所產的茶。武夷是丹霞地形，大塊的紅色碎屑岩就是山體，綿亙曲折山體中的谷地都很狹仄，但這裡的茶明顯優於周邊者。
優，是因長年雨水將丹霞山體中種種的微量元素沖在谷地；優，還因這裡成長不易，反而活得扎實。
正巖的武夷茶不僅優，且各有滋味，各有樣態，行於武夷，往往轉個彎，換個小谷地，茶的名稱已自不同，是真正的接於地氣者。這主要因於武夷山石巨大，谷地狹仄，形成不同的自然。而其數量既可觀，武夷茶之命名乃除以樹種命名的大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜；以成香香型命名的肉桂、石乳香、白麝香之外，多數就從這豐富的自然入手，如以生長環境命名的不見天、冷鎖匙；以茶樹形狀命名的醉海棠、醉洞賓、釣金龜、風尾草、玉麒麟、一枝香；以葉形分類的瓜子金、金柳條、倒葉柳、金錢、竹絲；以發芽早遲命名的迎春柳、不知春等等，因之得名的茶竟可達數百種之多。
在武夷，做法同，地氣不同，茶就有天淵之別，最能看到自然正是人文的前行，而同樣的情形，在西雙版納的普洱古樹區我又得到了印證。
雲南勐海縣南糯山1200年樹齡古茶樹。 圖片／林谷芳提供
茶樹，不是可高聳入雲、華蓋滿庭的樹種，到古樹區，初見兩三百年的茶樹，坦白說，只覺就是樹幹較粗的灌木，而枝葉一般也非繁茂，直觀的印象與其說是老茶樹區，不如說是野茶樹區。
真古茶樹，要上七八百年，上千年，這時就如喬木，樹幹就真有歲月的鏤刻痕跡，姿態予人就有王者的氣息，有時直就像個巨大的盆景，即便不說是茶樹，也已吸引人，知道是茶樹，更只有驚嘆︰原來，時間真是一切的判準，過了歲月的臨界點，一切就又是另一番風光。
這樣的茶樹神奇，普洱的許多傳說乃至於神話合該依附其上，但傳奇歸傳奇，要喝到這樣茶樹的茶可真不容易，能喝的，也還是那「老灌木」的茶。
這茶，是在「老班章」村喝的，拿出來的茶葉做工一看就屬粗略，但茶氣十足，喝下去可直接衝胃，泡的人是食養山房的主人炳輝，他泡茶沖水總能將茶氣提起，於是同行幾人喝不到幾杯，已覺消受不了。
茶氣強是底氣足，不過，這氣適不適合喝，適不適合品，則又是另一回事，但大家既已到這幾年來被炒熱之處，也就買了一些回家。
再喝這茶，已是兩三個月後在食養山房的事，可茶味，竟與之前完全不同，用茶人的說法，是「修」得完整，氣強而有韻，也不似前此之刮胃，端地是一泡好茶，令人更驚訝的是，這只是當年的秋茶。
茶好，有人談氣足，有人說韻深，有人舉味轉，而這一泡茶，卻多具足，三個月時間能如此開展，照經驗，存個幾年必又是另一番風光。
這風光，顯然與製作的精細不甚有關，甚且說，就因不甚精密，所以它的自然之性乃能充分顯露，而此自然之性卻正是茶的根本，依此而出的人文既不悖於自然，先天與後天乃能渾然一味。
談茶，後天的工序當然是使茶能千姿百態，使茶能更有延伸的關鍵，但這後天，如果只是口味的講究而缺乏讓人回溯自然的能量，這茶，就不可能與生命的返觀有真實的連接。於是，茶，要讓人可以由之返璞、由之涵泳、由之觀照，這自然的基點乃不可缺。
有這基點，人文的厚實就不離本，人文的蔚然就能彼此參照。而從這基點，你才真能看清每種茶的殊勝與局限。因這殊勝與局限，你才不會無謂地揚此非彼，你才能將人生不同時節的風光、不同面相的情性對應於不同的茶。而正如生命須「春花、夏鳥、秋楓、冬雪」般，你也才知，獨沽一味固一門深入，固情性怡然，但也恐致遠而泥。真要說，一個時節得有一個時節的風光，才真符合茶與人生的道理。
這樣看，的確，茶可以千姿百態，可以各有所好，卻還得萬變不離其宗，識得此宗，對茶就能出入無礙，也才真可以在茶中談生命之具現、修行之參照。
說修行，天台宗有「一念三千」之說，三千大千世界正在此一念之中。就覺者，這一念，具生無限的殊勝因緣；就迷者，這一念，卻就為顛倒煩惱之本。而修行，正就在觀照此一念。
同樣，茶，「一葉三千」，無此一葉，即無茶性的三千大千世界。這一葉正，一切開展就順理成章；這一葉偏，路就愈走愈狹。正，生態與人文就一體；偏，就只能在虛構的世界裡誑惑世人。正如此，在紛紜的茶界，這一葉三千的認知、這一葉三千的回歸，何止必要，更乃迫切！
沒有留言:
張貼留言